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葡萄酒知识:关于"陈年"

俗话说"酒是陈的香",越好的葡萄酒越经得起陈年,陈年后的葡萄酒越加美味可口。不过,葡萄酒的陈年到底是怎么回事呢?
1、什么是陈年?
陈年,是指葡萄酒随着时间的流逝所发生的能够提升口感和风味的一系列反应。这要与"熟成"区分开来,熟成发生在发酵后,装瓶前。熟成这一过程受到诸多因素的影响,如葡萄酒的发酵方法、澄清度、稳定度、贮存量等,而这个阶段最大的特征便是酒液与空气接触发生大量的氧化反应,改变了葡萄酒的成分与结构。而陈年是发生在葡萄酒装瓶后的变化,这一过程会产生最终的酒香(bouquet)。当装瓶时封装在瓶内的氧气被消耗掉时,葡萄酒缺乏氧气来发生氧化作用,称为还原性环境(reductive atmosphere)。
2、什么样的葡萄酒适合陈年?
一款酒要不要陈年,取决于它的风格。有些葡萄酒适合即时品饮,不适合长时间的陈年,如清爽带果味的白葡萄酒、适合野炊的桃红葡萄酒、颜色浅淡的红葡萄酒、新世界产区红葡萄酒(大部分)等。有些优秀葡萄品种,像霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)以及仙粉黛(Zinfandel),所酿的葡萄酒在熟成和陈酿过程中会发展出芬芳迷人的酒香。毫无疑问,干红葡萄酒比干白葡萄酒更适合陈年,陈年时间也更长。
      葡萄酒中最重要的陈年元素是哪些?……答案无疑是单宁、酸度和含糖量,而且符合两种或两种以上条件的葡萄酒肯定比只符合一种条件(甚至一种都不符合)的葡萄酒更具陈年潜力。
(1)高单宁
单宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种多酚类物质(抗氧化物质),在发酵过程中会融入到葡萄酒中。白葡萄酒在酿造过程中葡萄皮被分离,单宁含量微乎其微,因此不太适合长时间的陈年。随着陈年的不断进行,氧气对于葡萄酒来说会显得越来越不利,毕竟过度氧化的葡萄酒很不美味。单宁就有抑制葡萄酒氧化的天然功效,而且葡萄酒中的天然单宁含量越高,其对抗老化的能力就越强。因此,赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄品种酿造的葡萄酒通常可以进行较长时间的陈年。

(2)高酸
与单宁一样,酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸度较高的葡萄酒 pH 值很低,这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然,低 pH 值的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此,在其他成分的含量及配比相同的情况下,pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能减缓老化速度,进而延长生命周期,陈年时间也可以更长。某些雷司令(Riesling)、猎人谷的赛美蓉(Hunter Valley Semillon)以及黑皮诺(Pinot Noir)等红葡萄酒适合陈年的原因之一就是它们的 pH 值相对较低。

(3)高糖
糖分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压,以酵母细胞为例,如果细胞内部糖分含量很低,当它进入糖分更高的环境中时,在渗透压的作用下,水分会自动从细胞内渗透到细胞外部。高含量的糖分与低 pH 值能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后,葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然,这里提到的"糖分很高",是指糖分含量高于 80g/L。需要注意的是,糖分必须与低 pH 同时存在,才能有利于顶级葡萄酒的陈年,苏玳贵腐酒(Sauternes)、托卡伊甜酒(Tokaji)和德国枯萄精选酒(TBA),都是这种情况。

       在葡萄酒的熟成和陈年过程中会发生很多的生理化学反应,导致葡萄酒的成分发生改变。很多变化是细致或微小的,有些变化我们的感官根本感知不出来。但有些变化是可以被感官感知到的,这些变化在葡萄酒熟成和陈年的过程中起着至关重要的作用。一般来说,陈年过程中最明显的变化就是颜色的改变。白葡萄酒陈年后颜色会变成金黄色,如果变成了棕色,说明陈年时间太长了。未陈年的红葡萄酒颜色偏紫色或紫罗兰色,陈年后则变成橙色或砖红色。其次,香气和味道也变了,随着陈年的进行,酿酒葡萄的品种香逐渐消失,随之而来的是发酵香和醇香;干涩粗糙的口感也会随着陈年变成柔滑圆润。正是因为这些香气和味道的变化,才能生产出结构复杂、酒体丰盈、美味可口的葡萄酒。


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